Portaria SES nº 648/2006

PORTARIA Nº 648/2006

Aprova a Norma para Comercialização de Gelados

Comestíveis em Máquina de Processamento Rápido, Tipo

Sorvete Expresso ou Similar e dá outras providências.

O SECRETÁRIO DE SAÚDE DO ESTADO DO RIO GRANDE

DO SUL, no uso de suas atribuições e, Considerando a necessidade de normatizar a comercialização de gelados comestíveis em máquina de processamento rápido, tipo sorvete expresso ou similar; Considerando que os gelados comestíveis podem ser veiculadores de doenças de origem alimentar; Considerando a obrigatoriedade de pasteurização do sorvete, mediante processo aprovado pelo órgão competente, de acordo com o Artigo 396 do Decreto Estadual nº 23.430, de 24 de outubro de 1974; Considerando a Resolução RDC nº 267- ANVISA, de 25 de setembro de 2003, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis; Considerando a Resolução RDC nº 216- ANVISA, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação; Considerando a necessidade de harmonização de ações de inspeção sanitária em estabelecimentos que atuam na área de comercialização de gelados comestíveis em máquina de processamento rápido, tipo sorvete expresso ou similar em todo o território estadual; Considerando a necessidade constante de aperfeiçoamento das ações de controle sanitário nos alimentos, visando a proteção à saúde da população;

RESOLVE:

Art. 1º - Aprovar a Norma para comercialização de gelados comestíveis em máquina de processamento rápido, tipo sorvete expresso ou similar, constante no Anexo I.

Art. 2º- Determinar à Fiscalização Sanitária Estadual a supervisão do cumprimento da referida norma de forma suplementar e/ou complementar à Fiscalização Municipal, de acordo com as diretrizes do Sistema Único de Saúde e pactuações vigentes.

Art. 3º- A inobservância ou desobediência ao disposto na presente Portaria configura infração de natureza sanitária, na forma da Lei Federal nº 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator às penalidades previstas neste diploma legal.

Art. 4º - Esta portaria entra em vigor na data da sua publicação. Porto Alegre, 14 de dezembro de 2006.

JOÃO GABARDO DOS REIS

Secretário Estadual da Saúde

ANEXO I

Regulamentação da Norma para Comercialização de

Gelados Comestíveis em Máquina de Processamento

Rápido, Tipo Expresso ou Similar

Definições

1. Para efeito desta Portaria, considera-se:

1.1 Gelados Comestíveis: São produtos alimentícios obtidos a partir de emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidos ao congelamento em condições que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante o armazenamento, o transporte, a comercialização e a entrega ao consumo.

1.2 Procedimento Operacional Padronizado: POP -procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.

1.3 Sorvete Tipo Expresso ou Similar: Gelado comestível comercializado através de equipamentos de processamento rápido.

1.4 Mistura ou calda: Matéria-prima utilizada para a elaboração dos gelados comestíveis do tipo sorvete expresso ou similar, devendo ser pasteurizada.

2. Da Comercialização de Gelados Comestíveis em Máquina

de Processamento Rápido, Tipo Expresso ou Similar

2.1 O sorvete tipo expresso ou similar deve ser exposto à venda em estabelecimentos próprios para comércio de sorvetes ou de alimentos;

2.2 O proprietário da máquina deverá obter licença sanitária expedida pelo órgão sanitário competente para comercialização do sorvete tipo expresso ou similar;

2.3 O local deve dispor de área protegida contra raios solares, poeira, limpo, seco, distante de fontes de contaminação e em espaço reservado para esse fim;

2.4 As instalações físicas como: piso, parede e teto devem possuir revestimentos lisos, impermeáveis e laváveis. Devem ser mantidas íntegras, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos;

2.5 As instalações devem ser abastecidas com água potável canalizada e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica;

2.6 A área onde estiver localizado o equipamento de comercialização do sorvete tipo expresso ou similar deve estar provida de pia com água potável, sabonete líquido inodoro antiséptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos e coletor de papel, acionado sem contato manual;

2.7 O local do preparo do sorvete tipo expresso ou similar deve dispor de proteção que previna a contaminação do mesmo em decorrência da proximidade ou ação do consumidor ou de outras fontes;

2.8 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório para este fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a manipulação devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem;

2.9 Os manipuladores do equipamento de sorvete tipo expresso ou similar devem manter hábitos higiênicos adequados, evitando falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro, fumar ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento durante o desempenho das atividades;

2.10 Somente poderá ser usada mistura ou calda pasteurizada proveniente de indústria licenciada pelo órgão sanitário competente, não podendo ser preparada no local;

2.11 As embalagens e as matérias primas utilizadas devem ser armazenadas em local protegido contra contaminantes químicos, físicos e biológicos;

2.12 O proprietário deve descrever o POP referente a higienização do equipamento da máquina de sorvete expresso ou similar;

2.13 O POP referente às operações de higienização do equipamento deve conter o procedimento escrito de forma objetiva, com as seguintes informações: método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias. Quando aplicável, o POP, deve contemplar a operação de desmonte do equipamento.